出来立ての手料理を 美味しく食べる

朝晩のお料理で育まれる入居者様と料理長の密な関係。

グランドマストでは、建物内の厨房で専属調理人が作る食事サービスを提供しています。
日々の食生活を豊かに彩りながら、入居者様のコミュニケーションの役割も担う“食の現場”を預かる丸山料理長のインタビューをお届けします。

〘プロフィール〙
グランドマスト 板橋本蓮沼
丸山 貴之 料理長

家族と一緒に出かけたり、ご飯を食べたり。
他愛のない話をしている時間に幸せを感じます。

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お食事へのこだわりについて、特に重視されている点をお聞かせください。

ほとんどのお料理をできる限り手作りでご提供できるよう努めております。
揚げ物や炒め物は温かい状態で召し上がっていただけるように、例えば食堂にお越しいただいてから天ぷらを揚げるなど、温かいものを温かく、冷たいものは冷たく、出来たて揚げたてのお料理を一番美味しい状態でご用意するように心がけています。お料理の盛り付けは食欲が湧くよう彩りを大切に、赤や緑の食材も取り入れて目でも楽しめる一皿に仕上げるのも、私のこだわりのひとつです。

毎月の献立はどのように考案されているのですか？
また、献立の内容について教えてください。

献立は管理栄養士が監修し、栄養バランスを考慮したメニューをご用意しています。基本の献立に加え、七夕には涼しげなそうめんなど、季節を感じるイベント食を取り入れて皆様に楽しんでいただいております。野菜などは私が買い出しに行き、目で見て確かめて良い品を仕入れるようにしています。

また、一年に一度、入居者様にお料理についてのアンケートを実施しておりまして、アンケートで頂戴したさまざまなご意見を献立作りにフィードバックしています。

アンケートではどんなことをお聞きするのでしょうか。

お料理の味やボリュームをはじめ、お値段は適正か、サービスについてなど、細部にわたり入居者様のご意見を伺います。大変ありがたいことにお褒めいただくご回答が多く、食堂でも「本当に食事が楽しみなんだ」とお声をかけていただけるので料理をするうえでとても大きな励みになります。同時に、入居者様が１食１食を大事にされていることを強く実感しますので、その思いにお応えしたいと改めて気持ちを引き締めております。

入居者様と直接お話しができる機会があるのですね。

お食事が終わった後は調理場も落ち着きますので、そのタイミングでお声がけをしています。
例えば、体調がすぐれないとお話ししていた方が食堂にいらっしゃった時には「その後、いかがですか」と体調をお伺いしています。お料理をちゃんと完食していると私も安心しますし、お料理を残されていると食欲が落ちているのではと気がかりに。何か気付いた時には、「ちょっと最近体調がすぐれないご様子です」「食欲ないようです」など、フロントと連携をとり、情報共有をする体制を整えています。

調理を行う際に、特に気を配っているポイントを教えてください。

基本的な理念として、当然のことですが衛生面など安全性を第一に考えております。
また、歯が弱い方でも安心して召し上がっていただけるように野菜を柔らかく茹でたり、プチトマトや巨峰など喉に詰まらせる可能性がある食材は、半分に切るなど気を配って調理をしています。ただ、食材をあまりにも細かくしたり柔らかくしすぎると、料理本来の風味や食感が損なわれて味気なくなってしまうことも。実際にそういったご意見もいただくので、食材の下ごしらえを工夫しつつ、味わいと食べやすさのバランスを常に意識して調理をしています。

料理人として、グランドマストでお仕事をするやりがいを教えてください。

グランドマストでは、入居者様と日々お会いすることができ、直接「美味しかった」や「ありがとう」と言っていただけるので、特別なやりがいや喜びを感じます。また、毎日朝晩のお料理を何年も作ってお出ししていますと、情が生まれて入居者様とは他人とは思えない密な関係が生まれるんです。体調が悪くなったりするとやはり心配になりますし、入居者様がお引越しをする時には、とても寂しく感じるんですよ。

最後に、お料理を通じていきいき暮らすためのメッセージをお願いします。

毎日既製品のお惣菜を買ってきて食べたり、自炊のみのお食事になりますと、どうしても品数が少なくなるので栄養が偏りがちになります。グランドマストの食堂では、栄養バランスの良い食事を入居者の皆様と会話を楽しみながら味わうことができますので、このような食生活が健康づくりにはとても大切なことだと考えています。また、健康イス体操やイベントなど、さまざまなコミュニケーションの場をご用意していますので、入居者様の人生がより豊かになるようこれからもお手伝いしてまいります。

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《 グランドマスト 板橋本蓮沼の食堂 》

最上階の13階に位置し、窓からは富士山が臨める特等席のような贅沢な空間。共有スペースも兼ねていますので、ご友人や入居者様との語らいの場としてもご利用可能です。「北区花火会」の華やかな情景を観覧することができます。